Les recettes régionales
(enfin...... pas toutes...)
L'été approchant, la période des fromages n'est plus trop à sa place dans cette page. Je vous laisse donc une idée recette avec du fromage, le Berthoud, moins lourd que fondues et raclettes.
Dans une assiette à feu, préalablement frottée à l'ail, couper le fromage d' Abondance en fines lamelles, râper un peu de noix de muscade, puis arroser le tout de Madère ou de vin blanc de Savoie, et poivrer. Faire gratiner au four 5 à 10 minutes.
Ce plat typiquement chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre.
FILETS DE PERCHE MEUNIERE
En abondance au lac Léman, c'est la grande spécialité des restaurants des rives du Lac.
Pour 4 personnes: Choisir 4 beaux filets de perche. Les essuyer et les fariner. Prendre bien soin de tamiser la farine pour éviter quelle se colle en paquets. Faire fondre du beurre dans une poëlle bien chaude, y disposer les filets pour qu'ils dorent. (environ 3 minutes par face). Saler. Servir avec quelques feuilles de salades, des pommes vapeur et de beurre citroné.
LA FRITURE DE PERCHOT
A la différence des adultes qui sont solitaires, les jeunes perches vivent en bancs. Ce comportement particulier et limité dans le temps, permet aux pêcheurs de les capturer en quantité suffisante pour en faire une spécialité: la petite friture ou friture de perchot.
Les poissons sont de l'année. La perche fraie d'avril à juin, il faut donc attendre le début du mois d'août pour que leur taille soit suffisante pour autoriser la pêche. Les sujets mesurent alors 5 à 7 cm.
LE GRATIN DE FRAMBOISE
La région de Machilly a toujours été réputée pour ses framboises parfumées. Production traditionnelle des petits vergers familiaux, à l'instar des groseilles et des cassis, elles se cultivent maintennant à grande échelle, tout en gardant leur qualité.
Pour 4 personnes: 500 g. de framboises, 1/2 l. de crème patissière à la vanille, 200 g. de sucre cristallisé, 2 dl. de kirsch
Mettre dans un plat à gratin les framboises. Arroser avec le kirsch. Masquer avec la crème patissière. Saupoudrer de beaucoup de sucre cristallisé. Placer dans un four bien chaud de façon à faire cristalliser le sucre et obtenir une belle teinte caramélisée.
LA FERA DU LEMAN AU VIN DE RIPAILLE
Pour 4 personnes: un poisson de 1 kg., 20 cl. de vin de Ripaille, 2 échalottes hachées, 3 tomates, 2 gousses d'ail écrasées, un citron, thym, lairier, estragon sel, poivre.
Mettre le poisson dans un plat allant au four. Saler, poivrer, mettre l'échalotte hachée, le vin blanc, la chair de tomates, le thym, le laurier, quelques feuilles d'estragon et l'ail écrasé. Poser un couvercle bien ajusté ou un papier d'aluminium. Porter à ébullition et enfourner 15 mn environ (four 180°C). Servir avec du persil frais et du citron.
LE POT AU FEU DULEMAN
Perches, féras, truites sont pochées dans un bouillon de poisson. Les gourmets se laisseroent tenter par cette spécialité de la rive française du Léman servie avec de petis légumes accompagnée d'une savoureuse sauce au vin de Savoie, crème fraîche et fumet de poisson.
LA FONDUE
Pour 6 personnes: 300 g. de beaufort, 300 g; de comté, 300 g. d'emmental, (20 g. de beurre), du vin blanc (environ 2 bons verres), un petit verre de kirsh, 1 gousse d'ail, de la muscade, du poivre, du pain (éventuellement de la veille, il se tiendra mieux).
Couper les fromages en fines lamelles (ou le râper). Frotter le caquelon avec la gousse d'ail. A geu moyen, faire fondre le beurre et ajouter le fromage et le vin blanc. Tourner Avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Puis ajouter le kirsh, poivrer, mettre de la muscade et poser le caquelon sur un réchaud de table. Couper le pain en petits morceaux. Déguster en plongeant chaque morceau de pain dans le caquelon. (vin suggéré: Crépy).
BOUILLON DE POULE AUX RAVIOLES DE CEPES
400 g. de cèpes, 1 l. de bouillon de volaille, 1 paquet de pâte à ravioli chinois, 2 échalotes grises, 20 cl. de crème fleurette, 10 cl. d'huile d'olive. Quelques brins de ciboulette, sel, poivre
Éplucher les échalotes et les hacher finement. Dans une poêle, les faire cuire à l'huile d'olive à feu doux et à couvert pour qu'elles ne colorent pas. Lorsqu' elles sont bien cuites, les égoutter et les réserver.
Nettoyer les cèpes, puis les faire revenir dans une autre poêle avec les échalotes à feu vif. Puis ajouter la crème fleurette. Saler, poivrer, porter à ébullition et retirer du feu.
Etaler la pâte à ravioli en prévoyant 4 à 5 raviolis par personne.
Disposer sur chaque ravioli une noix du mélange à base de cèpes. Avec un pinceau à pâtisserie, humidifier tout le pourtour des ra violis et les fermer en les pressant.
Dans une casserole d'eau bouillante, plonger délicatement les raviolis ainsi préparés et les laisser cuire 1 minute. Puis les égoutter et les garder au chaud.
Porter le bouillon à ébullition et le répartir dans chaque tasse. Ajouter alors les raviolis, puis disposer dessus un peu de ciboulette hachée.
Vin suggéré: Roussette de savoie
VARIANTE: Remplacer les 400 g de cèpes frais par 150 g de cèpes séchés en veillant à les laisser tremper 30 min. dans l'eau avant de les essorer.
GATEAU DE FOIE
600 g. de foies de génisses, 600 g. de restes de mouton ou de veau cuit, 2 tranches de mie de pain, 1 bol de lait, 10 cl de crème fraîche liquide, 4 Ïufs, 10 cl de vin blanc, sel, poivre.
POUR LA SAUCE
40 g. de farine, 30 g. de beurre, 15 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche, 200 g. de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de madère ou de porto.
Hacher les foies, puis les restes de viande, et les mélanger.
Faire ramollir la mie de pain dans le lait. Battre les Ïufs et les mêler au hachis, à la mie de pain essorée et à la crème. Verser ensuite le vin. Saler, poivrer Bien mélanger le tout.
Verser dans un moule à soufflé beurré. Faire cuire au bain-marie à four moyen pendant 40 minutes en prenant soin de vérifier la cuisson avec une lame de couteau.
Démouler et servir aussitôt en accompagnant de la sauce.
LA SAUCE
Nettoyer puis émincer les champignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, laisser cuire 3 minutes. Verser le vin blanc et un verre d'eau. Remuer pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 15 minutes.
Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de madère, les champignons, la crème fraîche, et laisser de nouveau cuire 15 minutes.
Verser la dernière cuillère à soupe de madère. Servir aussitôt.
VIN SUGGERE: Gamay
PATE CHAUD DE CHAMBERY
750 g. de veau, 1/2 verre de vinaigre, 100 g. de lardons, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, 100 g. de cédrat confit, 1 verre d'eau
POUR LA PATE
500 g. de farine, 160 g. de beurre, 80 g. de saindoux, 4 jaunes d'Ïufs, 1 pincée de sel
POUR LA SAUCE
50 g. de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bol de bouillon de pot-au-feu ou de poule au pot, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de madère ou de porto, sel, poivre
LA VEILLE
Faire ramollir le beurre et le saindoux à température ambiante.
Dans une terrine, mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre et le saindoux en petits morceaux, et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une masse poudreuse.
Creuser ensuite une fontaine, y incorporer les jaunes d'Ïufs. Travailler de nouveau la pâte du bout des doigts. Laisser reposer cette pâte pendant 24 heures dans le bas du réfrigérateur.
Découper le veau en petits car rés et les faire mariner avec l'eau et le vinaigre.
LE JOUR MEME
Abaisser la pâte et foncer une tourtière en laissant déborder assez de pâte pour pouvoir recouvrir tout le dessus de la tourtière.
Éplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher menu le persil. Couper le cédrat en petits dés.
Préchauffer le four à 210 °C. Recouvrir la tourtière des lardons, des dés de cédrat, du persil haché et des morceaux de veau préalable ment égouttés. Saler, poivrer, re couvrir le tout de pâte et dorer au jaune d'Ïuf.
Mettre au four et cuire pendant 10 minutes. Puis retirer du four, per cer une cheminée au centre, baisser la température et poursuivre la cuis son pendant 45 minutes.
LA SAUCE
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et lais ser cuire jusqu'à ce que la farine se colore. Verser ensuite le bouillon, porter à ébullition, puis terminer en ajoutant le vinaigre. Laisser cuire 20 minutes et verser le madère juste avant de servir. Saler, poivrer.
Démouler le pâté sur une grille et servir accompagné de la sauce.
VIN SUGGERE: Chateau de Ripaille
FILETS DE ROUGETS AUX ANCHOIS
4 rougets de 300 g., 20 cl d'huile d'olive, 70 g d'anchois à l'huile d'olive, 15 olives vertes, 15 olives noires, 8 tranches fines de baguette, 2 citrons
Demander à votre poissonnier d'ébarber et d'écailler les rougets, de lever les filets et de garder soigneusement les foies.
Dénoyauter les olives, et les ébouillanter séparément.
Couper les citrons en rondelles assez épaisses. Dans une poêle, les faire rissoler de chaque côté à feu vif jusqu'à ce qu'elles caramélisent parfaitement. Ajouter ensuite toutes les olives ainsi que 4 filets d'anchois coupés en petits morceaux. Poivrer généreusement toute cette préparation et mettre de côté.
Badigeonner d'huile d'olive les filets de rouget côté peau. Les placer quelques minutes sous la grille du four, la peau en haut.
Badigeonner d'huile d'olive les tranches de pain. Écraser à la four chette les anchois restants. Les disposer sur chaque tranche de pain avec un peu des foies des rougets. Passer alors les tartines 2 minutes sous le gril du four.
Disposer dans chaque assiette les filets de rougets avec les citrons, les olives, les anchois et les tartines.
VIN SUGGERE: Meursault
OMBLE CHEVALIER BRAISE AU CHAMPAGNE
1 omble chevalier de 600 g. environ, 2 échalotes, quelques brins de persil et de cerfeuil, 1 carotte, 100 g. de beurre, 10 cl de crème, 25 cl de champagne, sel, poivre.
Ébarber et vider l'omble chevalier.
Dans un plat allant au four, verser le champagne. Ajouter les échalotes préalablement hachées, le persil, le cerfeuil, et y déposer l'omble.
Mettre au four moyen et faire cuire en veillant à retourner l'omble en milieu de cuisson. Contrôler la cuisson en insérant un couteau pointu au milieu du dos de l'omble.
Retirer le plat du four et envelopper l'omble dans une feuille d'aluminium pour le garder au chaud.
Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, et le faire réduire presque à sec. Puis ajouter la crème et porter à ébullition. Réduire alors la température du feu et incorporer petit à petit le beurre tout en fouettant. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer.
Oter délicatement la peau de l'omble et le présenter dans un plat de service. Accompagner de la sauce. Servir aussitôt.
Ce plat raffiné figurait au menu des palaces, qui ont fait jusqu'au milieu du siècle la réputation d'Aix-les-Bains. Le champagne peut fort bien être remplacé par un simple pétillant de Savoie.
VIN SUGGERE: Chignin-Bergeron
MORUE A LA SAVOYARDE
1,2 kg de morue, 3 oignons, 12 pommes de terre, 1 cuillère à soupe de farine, huile d'olive, poivre
LA VEILLE
Mettre la morue à dessaler dans une passoire plongée dans un bac d'eau. Cette passoire évite à la morue de toucher le fond du bac, sur lequel vient se déposer le sel. Il faut aussi veiller à changer l'eau plusieurs fois.
LE JOUR MEME
Éplucher les oignons. Les cou per en fines lamelles et les faire dorer à l'huile d'olive à feu doux sans les faire brûler.
Laver très soigneusement les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante. Puis les égouner, les éplucher et les couper en rondelles d'une largeur de 1 cm environ.
Dans une poêle, faire dorer les pommes de terre à l'huile d'olive sur un feu doux.
Mélanger les pommes de terre et les oignons dans une même poêle et continuer la cuisson à couvert et à feu doux.
Égoutter la morue et la couper en gros morceaux. La fariner légè rement et la faire colorer à l'huile d'olive à feu vif.
Mélanger la morue aux pommes de terre et aux oignons. Disposer le tout dans un plat que l'on met dans le four, et faire cuire pendant 10 minutes à four chaud.
Retirer du four et poivrer généreusement. Servir aussitôt.
VIN SUGGERE: Mondeuse
SUPREME DE POULARDE AU BEAUFORT ET AUX POIRES DETERRE
1 poularde de Bresse de 2 kg, 4 carottes, 1 gros oignon, 1 petit bouquet de persil, 1 branche de cèleri, 150 g. de beaufort, 20 cl de crème fleurette, 1 kg de poires de terre ou topinambours, 50 g. de farine, 120 g. de beurre, sel, poivre
Demander à votre volailler de réserver tous les abattis de la poularde.
Dans une marmite, placer les abattis, saler et couvrir d'eau troide. Porter à ébullition, écumer en laissant cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume. Incorporer alors les carottes et l'oignon préalablement épluchés, la branche de cèleri et le persil. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant I heure au moins. Laisser refroidir et filtrer ce bouillon.
Disposer la poularde dans un faitout. Couvrir du bouillon froid, porter à ébullition. Saler, écumer et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure.
Retirer la poularde du faitout et la découper. Récupérer la carcasse, la concasser et la remettre dans le faitout avec le bouillon. Porter à ébullition et laisser cette fois-ci réduire de moitié.
Éplucher les topinambours, les laver et les couper en gros dés. Dans une poêle, les faire sauter avec 70 g de beurre à feu vif. Saler, poivrer, réduire le feu. couvrir la poêle et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter la farine, remuer et laisser cuire sans faire colorer. Verser ensuite le bouillon réduit de moitié, ajouter la crème et laisser cuire jusqu' à ce que la sauce épaississe. Saler, poivrer, ajouter le beaufort préalablement râpé et retirer du feu de manière à laisser fondre le beaufort.
Disposer les morceaux de pou larde dans un plat allant au four. Napper le tout de la sauce au beau fort et passer sous le gril du four pour obtenir une belle coloration.
Retirer du four et servir aussitôt, accompagné des topinambours.
En Savoie, les topinambours portent le joli nom de « poires de terre ». Les hélianthes tubéreux sont très proches des « pommes de terre », elles aussi, originaires du continent sud-américain.
VIN SUGGERE: Savagnin
POLENTE ET TUILES DE BEAUFORT AUX NOIX
POUR LA POLENTE
250 g. de polente, 1.5 l de bouillon de volaille (ou 1.5 1 d'eau avec 3 tablettes de bouillon de volaille) 100 g. de cerneaux de noix de préférence fraîches, 125 g de beaufort, sel, poivre
POUR LES TUILES
75 g. de beaufort, 50 g. de cerneaux de noix de préférence fraîches, poivre
LA POLENTE
Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Y verser la polente et faire cuire sur feu doux pendant 45 mn en veillant à remuer souvent avec un fouet.
Puis incorporer le beaufort râpé et les noix hachées. Saler, poivrer et servir aussitôt.
VARIANTE
Laisser refroidir la polente, puis la découper en petites galettes et les faire rissoler au beurre.
LES TUILES
Râper le beaufort, le disposer sur une feuille de papier antia&ésive et constituer autant de disques que possible.
Passer sous le gril du four pour faire fondre le fromage et ajouter ensuite les noix hachées.
Remettre sous le gril du four jus qu'à ce que le fromage prenne une couleur opaque. Retirer du four, décoller les tuiles à l'aide d'une spatule et servir aussitôt.
VARIANTE
Accompagner d'une frisée et d'une vinaigrette réalisée avec une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin, une cuillère à soupe d'huile de noix, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sucre en poudre. Poivrer et sau poudrer d'un peu de gros sel les feuilles de salade.
Les galettes de polente et les tuiles accompagnent parfaitement les rôtis de porx et de veau, ainsi que tous les gibiers.
VIN SUGGERE: Mondeuse
GRATIN DE POMMES DE TERRE SAVOYARD
1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 50 cl de bouillon de pot-au-feu ou de poule au pot, 30 g. de beurre, sel, poivre
Frotter d'ail un plat à gratin.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en fines rondelles. Disposer les rondelles de pommes de terre sur le plat tout en salant au fur et à mesure. Recouvrir du bouillon. Poivrer.
Porter à ébullihon sur le feu, puis mettre au four thermostat 5 pendant 1 heure en veillant à recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Retirer du four, enlever la feuille de papier d'aluminium, et répartir sur toute la surface des noisettes de beurre.
Remettre au four quelques minutes pour faire dorer et servir aussitôt
VIN SUGGERE: Apremont
DIOTS AU VIN BLANC
8 diots, 12 pommes de terre type BF, 75 cl de vin blanc de Savoie, queiques sarments de vigne
Laver très soigneusement les pommes de terre et les disposer dans une marmite en fonte.
Recouvrir de sarments de vigne et verser le vin de manière à ce que les pommes de terre soient à peine recouvertes.
Piquer les diots à l'aide d'une fourchette et les déposer sur les sarments de vigne.
Couvrir et faire cuire sur feu moyen pendant 1 heure.
Retirer du feu et servir les diots accompagnés des pommes de terre.
VARIANTE
Accompagner d'une sauce aux échalotes en faisant revenir 3 écha lotes dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 cuillère à café de concentré de tomates et 25 cl de vin blanc de Savoie. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes, et terminer en ajoutant 50 g de beurre.
Les sarments de vigne permettent aux pommes de terre de s'imprégner parfaitement du vin blanc et de la graisse superflue qui est rendue par les diots.
GRATIN DE CROZETS
250 g. de crozets, 200 g. de beaufort (ou d'abondance), 1 bol de bouillon de pot-au-feu ou de poule au pot, 100 g. de beurre, sel, poivre
Plonger les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 40 minutes. Retirer du feu et égoutter soigneusement les crozets.
Beurrer un plat à gratin et râper le beaufort. Disposer sur ce plat la moitié des crozets, puis la moitié du beaufort, et terminer avec le reste des crozets. Saler et poivrer.
Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Verser le bouillon et le beurre noisette sur le plat, puis recouvrir du reste de beaufort.
Mettre au four, et laisser cuire 15 minutes à température moyenne.
FARCON
5 kg de pommes de terre bintje, 60 g. de beurre, 50 cl de lait, 2 grosses cuillères de farine, 40 g.de sucre semoule, 1 pincée de sel
LA VEILLE
Laver les pommes de terre. Les disposer dans une casserole et les couvrir d'eau à mi-hauteur. Les faire ainsi cuire avec leur peau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole.
Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Puis ajouter le beurre, le sucre, le sel et la farine. Mélanger soigneusement en pétris sant avec la main. Verser alors 25 cl d'eau froide et continuer à mélanger. Puis réserver dans le bas du réfrigérateur.
LE LENDEMAIN
Faire chauffer le lait. Beurrer un plat à gratin. Y répartir la purée de pommes de terre. Verser ensuite le lait chaud et mélanger soigneusement pour obtenir une purée bien liquide. Mettre quelques minutes sur un feu moyen et ensuite au four, pendant 1 heure, à 200 °C. Puis baisser à 150 °C et poursuivre la cuisson durant 3 heures. Servir sans attendre.
VIN SUGGERE: Abymes
TARTE AUX EPINARDS
POUR LA PATE
500 g de farine type 55, 200 g de sucre, 1 grosse pincée de sel, 250 g. de beurre, 4 jaunes d'Ïufs
POUR L'APPARIEIIL
3 Ïufs, 30 g de farine, 50 cl de lait, 500 g d'épinards, 1 citron, zestes d'orange confite
LA VEILLE
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter alors le beurre en petits morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse.
Creuser une fontaine, y incor porer 2 jaunes d'Ïufs et travailler de nouveau la pâte du bout des doigts. Recommencer l'opération avec les 2 jaunes d'Ïufs restants et ajouter une cuillère à soupe d'eau, si nécessaire.
Laisser reposer cette pâte pen dant environ 24 heures dans le bas du réfrigérateur.
LE JOUR MEME
Préchauffer le four à 210 °C. Abaisser la pâte, foncer un moule préalablement beurré et piquer l'abaisse à l'aide d'une fourchette. Mettre au four et faire cuire à blanc pendant 10 minutes.
L'APPAREIL
Enlever les tiges des épinards, les laver et les égoutter. Puis les plonger pendant 2 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Les essorer de nouveau et les sécher.
Dans une terrine, battre les Ïufs avec la farine et le sucre. Dans une casserole assez large, faire bouillir le lait, puis le verser dans la terrine tout en fouettant. Reverser alors le tout dans la casserole, porter à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le zeste du citron râpé et les épinards. Mélanger soigneusement le tout, et disposer sur la pâte cuite.
Mettre au four et faire cuire 25 minutes. Retirer ensuite du four, décorer le dessus de la tarte avec des zestes d'orange confite et laisser refroidir avant de servir.
VIN SUGGERE: Mondeuse
TARTE AUX PRALINES
500 g de farine type 55, 200 g de sucre, 1 grosse pincée de sel, 250 g de beurre, 4 jaunes d'Ïufs, 150 g de pralines, 150 g de crème fraîche épaisse
LA VEILLE
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une masse granuleuse.
Creuser une fontaine, y incor porer 2 jaunes d'Ïufs et travailler de nouveau la pâte du bout des doigts. Recommencer l'opération avec les 2 jaunes d'oeufs restants et ajouter une cuillère à soupe d'eau, si nécessaire. Laisser reposer cette pâte pendant 24 heures environ dans le bas du réfrigérateur.
LE JOUR MEME
Préchauffer le four à 210 °C. Abaisser la pâte, foncer un moule préalablement beurré et piquer l'abaisse à l'aide d'une fourchette.
Mettre au four et faire cuire à blanc pendant 10 minutes.
Piler les pralines. Ajouter ensuite la crème fraîche, mélanger et répartir le tout sur le fond de pâte.
Mettre au four et faire cuire à four moyen pendant 25 minutes.
VIN SUGGERE: Ayze
BISCUIT DE SAVOIE
6 oeufs, 260 g de sucre semoule, sucre glace, 150 g de farine, 50 g de fécule, 30 g de beurre, 1 citron
Raper finement le zeste du ci tron et le mélanger avec 50 g de sucre semoule.
Tamiser la farine et la disposer dans une terrine avec la fécule. Ajouter le zeste mélangé au sucre. Battre les blancs d'Ïufs en neige et les mélanger délicatement avec 100 g de sucre semoule.
Battre les jaunes d'Ïufs avec 100 g de sucre semoule jusqu'à obtention d'une crème blanche et mousseuse. Puis, à l'aide d'une spatule en bois, incorporer petit à petit les blancs d'Ïufs et le mélange à base de farine.
Beurrer un moule et le saupou drer du reste de sucre semoule. Y verser le mélange précédent, et faire cuire 45 minutes à 160 °C en vérifiant la cuisson du biscuit avec la lame d'un couteau.
Sortir du four, démouler et saupoudrer de sucre glace.
VIN SUGGERE: Cerdon
GATEAU AUX TRUFFES DE CHAMBERY
160 g de poudre d'amande, 320 g de sucre, 35 g de fécule, 180 g de blancs d'Ïufs, 25 cl de crème fraîche, 700 g de chocolat, 50 g de beurre, 50 g de praliné noisette, cacao en poudre
Monter les blancs d'Ïufs en neige avec la moitié du sucre. Puis ajouter le reste du sucre, la poudre d'amande et la fécule. ¥ Sur une plaque antiadhésive, répartir ce mélange en 4 parts afin de constituer 4 disques de même diarnètre.
Mettre au four à 160 °C et faire cuire 15 minutes.
Dans une casserole, faire bouillir la crème. Incorporer le chocolat en morceaux, retirer du feu et laisser fondre le chocolat.
Diviser cette ganache en 3 parts égales: une part que l'on gardera nature; une seconde que l'on mon tera au fouet; et enfin une troisième part à laquelle on ajoutera le beurre mou et le pralin.
Démouler soigneusement les 4 gâteaux. Répartir sur un disque la ganache nature. Puis y déposer un autre disque, et répartir dessus la ganache au pralin. Déposer ensuite le troisième disque, répartir dessus la ganache montée au fouet et terminer cette construction avec un dernier disque. Saupoudrer de cacao en poudre.
La ville de Chambéry est, comme chacun sait, particulièrement ré putée pour ses truffes au chocolat, dont les pâtissiers se transmettent la recette de génération en génération.
VIN SUGGERE: Hydromel sec
RISSOLES
800 g de farine de type 45, 375 g de beurre, 4 cuillères à soupe de sucre, 2 jaunes d'oeufs, de la farce de poire curé cuite avec quelques bâtons de cannelle
Dans une casserole, faire fondre 125 g de beurre avec le sucre. Retirer du feu et ajouter 25 cl d' eau froide. Puis incorporer les jaunes d'Ïufs et la farine, et travailler du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Mettre dans le bas du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle fasse environ 1 centimètre d'épaisseur. Puis disposer dessus les 250 g de beurre restant et replier la pâte en 3. Taper avec le rouleau sur le bloc afin de répartir uniformément le beurre.
Faire pivoter ce pâton d'un demi tour. Abaisser de nouveau la pâte et la plier soigneusement en 3. Recommencer l'opération.
Abaisser une dernière fois la pâte, la faire pivoter d'un demi-tour, et la plier en 3.
Couper la pâte ainsi travaillée en 6 morceaux dans le sens de la largeur et les mettre une dizaine de minutes au réfrigérateur.
Puis étaler chaque morceau pour obtenir 6 longues bandes de pate.
Sur chaque bande, déposer 10 petits tas de farce. Replier dans le sens de la largeur et découper 10 tronçons correspondant aux 10 tas de farce.
Déposer ensuite ces tronçons sur une plaque de four. Les faire cuire pendant 12 minutes au four, thermostat 6.
VIN SUGGERE: Apremont
Pour toute suggestion ou problème n'hésitez surtout pas à m'écrire:
